Célébration du premier Mouharem : Ces mets traditionnels qui rappellent l’enfance


Les familles algériennes accueillent le premier Mouharem dans la joie à l’instar de la célébration du premier janvier. Alors le repas familial devient traditionnel et convivial.
Mais chaque famille a ses propres traditions culinaires qui rappellent l’origine régionale et l’enfance. Des moments où la mémoire des adultes replonge dans le passé quand tout le monde se rassemblait autour d’une meida. La famille, tel un rituel, reçoit pour ce jour béni, du monde à qui il faut faire honneur. Certains mets demandent de longues heures de préparation comme la «chakhchoukhet edfar», une spécialité constantinoise que la famille Khettab de Bab El-Oued, affectionne depuis des générations.
C’est une fine galette à base de semoule et de farine, préparée la veille et découpée en menus morceaux. Une sauce rouge, relevée, garnie de gros morceaux de viande est confectionnée le lendemain. Le jour «J», une salade verte accompagne ce plat principal et des fruits de saison en guise de dessert. La soirée est agrémentée de thé avec de petits biscuits. «Les discussions qui s’allongent à une heure tardive de la nuit et portent essentiellement sur le bon vieux temps et les petites aventures vécues par chacun», raconte la mère.
Mais la majorité des Algérois préfère la rechta, une sorte de spaghettis fait maison arrosée d’une sauce blanche et agrémentée de navets ou de courgettes le tout accompagné de poulet. La famille Beldi, de la Basse Casbah, ne déroge jamais à la règle. Chaque maoussem, la rechta est préparée quelques jours avant à l’aide d’une machine spéciale pâte. La maman, une septuagénaire, fait appel à ses filles et belles- filles pour ne pas trop s’attarder sur cette confection qui demande des heures de travail. «Tout le plaisir est là», dira la cheftaine, qui aime s’entourer de sa petite famille. Le soir après le repas, place à la narration des contes, d’antan, que les petits affectionnent et qui les changent des dessins animés.
«Chakhchoukhet b’ssakra» est un autre plat typiquement des Aurès. Très compliqué et trop long à préparer. Ce met relevé avec sauce rouge et poulet, dinde ou viande d’agneau, exige une certaine expérience et un certain doigté. Les feuilles qui rappellent les diouls doivent être très fines et résistantes. «La pâte doit être malléable et élastique, tandis que la poêle doit être assez épaisse pour que les feuilles ne se brûlent pas», explique la maîtresse de maison, originaire de Biskra.
La dame a appris à toutes les filles de la famille ce plat et bien d’autres, typiquement du Sud. Une fois les feuilles confectionnées, elles sont coupées en quatre et disposées dans un grand plat. Une quantité de sauce rouge épaisse parfumée au «rass el hanout» est versée dessus, juste pour imbiber la pâte feuilletée.
Ce plat savoureux est préparé chez la famille Ben Slimane à chaque heureuse occasion. Malgré plusieurs générations des Ben Slimane qui ont vécu à la Casbah puis à Hammammet, Biskra la racine, les ancêtres, les plats traditionnels est toujours là pour rappeler les origines, l’authenticité et le terroir. Quant à la soirée, elle est agrémentée par les nouvelles croustillantes qui viennent du bled, les déboires des uns, les coups de chance des autres… ainsi de suite.
Le lendemain c’est une nouvelle année de l’Hégire qui commence avec son lot de hauts et de bas.

BOUICHA RECETTE TRADITIONNELLE JIJELIENNE.


Pour accueillir et fêter Achoura, les familles jijeliennes ont recours à une recette de "grand-mère" qui consiste à préparer un plat typiquement traditionnel, ancestral et dont les origines demeurent encore mystérieuses et obscures. Aucune source n’est disponible pour éclairer l’énigmatique "Bouicha", c’est dont ce mets qu’il s’agit. Les personnes âgées, plus particulièrement les femmes, se contenteront de dire qu’elles ont hérité cette recette des aïeux. Quoi qu’il en soit, le relais a été transmis et demeure encore, entre les mains, de la population jijelienne qui affûte ses papilles gustatives, au petit matin de cette fête religieuse, ancrée dans les moeurs en dépit des évolutions vécues çà et là. Ainsi, la préparation de ce plat traditionnel jijelien, à cent pour cent et communément appelé "Bouicha", persiste toujours dans cette ville côtière qui s’accroche, bec et ongles, aux us et coutumes léguées par les ancêtres. La célébration de la fête religieuse de Achoura qui a lieu 10 jours après Awal Mouharam (nouvel an musulman) est accueillie en "grandes pompes" par un plat populaire dont l’art de préparer exige minutie, "petits calculs" ainsi que des touches exceptionnelles pour plaire aux papilles gustatives.

"Bouicha", un terme pour le moins barbare et aux origines obscures, encore moins intraduisible dans d’autres langues, est, en fait, un amalgame de grosse semoule, de dattes sèches dénoyautées et coupées en deux, d’huile d’olive, le tout placé dans un seau métallique hermétiquement fermé et posé sur le feu pendant au moins…huit heures d’affilée, sinon plus, selon la quantité de la farce élaborée.
Cette recette ancestrale, qui s’apparente à un "plat de guerre", de par sa consistance et sa teneur énergétique, est consommée à froid le matin, au petit déjeuner par toute la famille, réunie autour de la maida ou de la table.
Certains se servent de la panse du mouton de l’Aïd El Kebir, séchée et jalousement conservée pour recevoir la farce hétéroclite de semoule, huile, dattes et un soupçon de sel de table, pour remplacer le récipient métallique.
Il arrive des fois qu’au cours de la cuisson, le bidon explose sous la force de la pression et de la chaleur emmagasinée pendant au moins huit heures.
Selon certaines sources, cette recette proviendrait de la à vieille Albion et introduite en Algérie, il y a plusieurs siècles, "pour gaver l’estomac des esclaves affectés aux travaux pénibles". Aucun écrit n’est cependant disponible pour vérifier de telles assertions.
"Bouicha", qui revient cette semaine sur les tables, à l’occasion de la fête de l’ Achoura, ressemble, curieusement, au plum pudding anglais, dont la préparation nécessite elle aussi plusieurs heures dans les cuisines d’outre-manche!
Un parallèle entre la recette de Jijel et celles des Anglais montre qu’il y a une quasi-similitude dans les ingrédients, la façon de préparer et le temps de cuisson. Le pudding anglais requiert à sept heures et une certaine dextérité.
Certaines cuisinières vont jusqu’à le préparer de six mois à un an d’avance! Pas moins de vingt sept ingrédients entrent en lice pour faire un bloc, une sorte de moule qu’on rencontre dans les pâtisseries. Outre la préparation rapide de 7 heures, les femmes anglaises qui mettent la main à la pâte peuvent aussi faire ce gâteau en 216 heures avec 7 jours de macération pour bien réussir ces saveurs d’Angleterre et dont le service prend parfois des airs de gala.
Dans les deux cas de figure, "Bouicha", et le pudding très "british" sont entourés de rites dans leur préparation et dans leur service.
Recette de grand-mère, "Bouicha" donne toujours l’eau à la bouche tant son nom est chuchoté par les familles jijeliennes à quelques jours de la fête de l’Achoura.

Aghrum n’tafarnoute (Pain Amazigh) .


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C’est le pain le traditionnel des amazigh. Il est confectionné pour les jours de fête, pour l’aïd, quand il ya un marriage ou pour le plaisir.

Construction du four

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Le four est fait de terre, on ramène du bois et amkouk pour donner la forme arrondie , puis on met la terre d’une épaiseur d’au moins 10 cm. En haut, on laisse un trou pour faire cheminée. Sans oublier une ouverture au milieu.
On le laisse sécher pendant 15 jours, puis les gens disent : « ad jwdrn tafarnut ». C’est la première utilisation. On met le feu à l’intéreur. Tout ce qui est dedans brûle et le four est prêt !

La truffe algérienne (el terfez), un trésor méconnu .


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Le Terfez est communément appelé truffe des Sables, ou truffe du Sahara. Il pousse en Algérie, dans les régions du sud, de l’ouest, et aux portes du désert. Ainsi on en trouve tout autant à Ghardaia, El Bayadh, en passant par Ouargla.
Le termen’est pas vraiment approprié pourtant car la vraie truffe est un tubercule lorsque le Terfez est un champignon. Mais la ressemblance visuelle est tellement forte que nombreux sont ceux qui les confondent, même si la comparaison semblerait se limiter au visuel comme nous l’a indiqué M. GERARD CHEVALIER chercheur à l’INRA et qui étudie ces deux produits depuis plus de vingt ans. La truffe est récoltée en hiver quand le Terfez est récolté au printemps. Le Terfez pousse dans des terres sablonneuses, lorsque la truffe pousse sous des chênes dans des terres calcaires. Mais la récolte se fait à peu de choses près de la même façon, à la main, aidé de chiens renifleurs, pour ne pas risquer de détruire ce produit très fragile, mais parfois au râteau pour les plus pressés.

Quand bien même, les amateurs, Algériens et plus généralement le monde arabe ne s’embarrassent pas de considérations scientifiques. Leur truffe à eux est un produit noble, qu’ils consomment sous différentes formes et surtout sous forme de tajine. on lui attribue de nombreuses vertus nutritionnelles et même aphrodisiaques. Les pays du Golfe en raffolent et viennent se fournir auprès des producteurs algériens en très grandes quantités, transformant ce produit pourtant abondant en denrée très recherchée. Ils l’appelent Kameh. Les Juifs eux aussi l’apprécient, notamment au moment de la Pâque Juive où ils en consomment comme un plat de fête. Enfin, en France, les Algériens de Marseille semblent également priser ce met, peut être du fait de leur proximité géographique et culturelle avec l’autre rive de la méditerranée.

Malheureusement il est difficile d’en trouver dans les étals des marchés européens, le débouché économique n’ayant pas encore été organisé. Mais gageons que cela ne saurait tarder, les exportateurs algériens devraient répondre à la demande croissante des gastronomes algériens, et des autres.

Saveurs et Couleurs au Pays des Zibans.


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Diverse et variée, la cuisine Biskrie mêle les saveurs d’une cuisine simple mais non dénuée de raffinement. Véritable reflet de son terroir millénaire, elle puise ses éléments d’une histoire collective dans les mariages de matières obtenues par le feu mais aussi par la mémoire, recréant leurs environnements originels, remontant jusqu’à la source de leur tracé historique. Voyage au pays des zibans.
Le plat typique biskri a depuis longtemps franchi les frontières des zibans : la "dobarra". Apparentée au "homos" du nord, la "dobarra" est préparée à base de pois chiches trempés ou de fèves, parfois les deux, simplement cuits au préalable dans de l’eau salée puis agrémentés d’épices, de tomates et de piments frais et saupoudrés de coriandre. Miloud Zerari, un gargotier de la place du marché, spécialiste de la "dobarra" nous explique que certains la préfèrent aux pois chiches, d’autres aux fèves et d’autres encore mélangent les deux légumes secs. C’est ce que nous avons fait par pure gourmandise. Délicieux ! Les différentes saveurs des épices, généreusement saupoudrée par notre cuisinier, véritable alchimiste, se mélangent au goût du piment de la tomate fraiche, de la coriandre et à l’acidité du citron pour nous offrir un vrai régal que l’on soit initiées ou non avertis.

Notre hôte, précise que bien que né dans la région Oued Souf, plus au sud, c’est le plat biskri par excellence, "la plupart des clients viennent manger leur dobarra à cinq heures du matin." Miloud nous explique aussi qu’aucune table du ramadhan ne se dresse sans ce plat frugal mais ô combien délicieux.

Faire un festin d’une poignée de pois chiches

L’histoire veut que ce plat soit le fruit du hasard. C’est celle que Miloud Zerrari nous a raconté. Le mot "dobarra" viendrait selon la légende du mot "d’bara" qui signifie trouver une idée. Un jour, dans la région d’El Oued, un homme rentra chez lui accompagné d’un invité. Il demanda à son épouse de préparer à diner pour leur hôte. Celle-ci n’ayant rien à la maison qu’une poignée de pois chiches trempés, s’est résignée à les accommoder du mieux qu’elle pouvait. Pour relever le goût bien simple de ce repas on ne peut plus frugal qui était l’ordinaire de cette famille pauvre, notre ménagère se servit généreusement d’épices, de condiments et de piments. Le résultat fut tout simplement exquis. La "dobarra" était née".

Elle est devenue selon les moments de la journée, un encas ou un repas incontournable. Pour réussir ce plat, il suffit de cuire les légumes secs préalablement trempés dans de l’eau salée. Le reste est une affaire de dosage des épices et condiments. Tomates fraiches passée à la moulinette aromatisée à l’ail, tomates en conserve que l’on mouille d’eau et que l’on fait cuire avec encore de l’ail. Des piments fors coupés en petit morceaux, des tranches de citrons, de la coriandre fraiche ciselée, de l’harissa, de l’huile d’olive et des épices : cumin, "gantas", poivre noir, poivre rouge relevé, "ras el hanout". Tout un programme gustatif pour un résultat inédit et… relevé !

Au royaume des épices

Les épices tiennent une grande part de la cuisine du sud, particulièrement dans la région des zibans. Pour les puristes, "tajines" doivent être mijotés pendant des heures pour être succulents et la "dersa", mélange de condiments et d’épices pilées, ne peut se faire qu’au mortier en bois ou pilon en cuivre, seuls gages d’une cuisine authentique et délicate. La préparation des repas est en effet indissociable des ustensiles utilisés pour cuire des mets dont souvent l’identité ne peut être séparée d’un passé nomade et d’une population sédentarisée. Pour exemple, la "tawa" cette plaque qui sert à cuire le pain qu’à faire les feuilles fines qui sont la base de nombreux plats comme les "m’hadjeb" ou encore le "regag".

La "chakhchoukha", autre plat vedette de la région obéit à la règle et est tout aussi relevé que la dobarra. Ce plat, tel le couscous dans le nord, est celui des fêtes. A base de feuilles de "regag", une pate très fine étirée et cuite sur la "tawa", la "chakhchoukha" est le plat familial par excellence.

Les feuilles de "regag" coupées grosièrement en "f’tèt" sont disposées en étage dans un plat sont ensuite arrosées d’une sauce piquante. La sauce est préparée à base d’agneau ou de poulet agrémentée de pommes de terre, de potiron et de piments entiers. On peut aussi arroser le "regag" avec la "T’chicha", une soupe locale à base de blé concassé, voisine de la chorba "frik". La "chakhchoukha" fait partie intégrante des rituels du mariage.

Un rituel ancestral

Le lendemain des noces, la famille de la mariée, prépare un grand plat de "chakhchoukha" qu’elle se doit d’offrir à la famille du marié. Ce rituel que l’on appelle la "gasâa" fait partie de la "sabaha" de la mariée. La préparation des feuilles de "regag" devient un nouveau prétexte à la fête. Toutes les jeunes femmes de la famille et parfois du quartier sont mises à contribution pour la préparation de la pâte tandis que les ainées s’occupent de la sauce. Les feuilles de "regag" sont disposées en alternance sur le grand plat. C’est ce que l’on appelle le "barnous". La "gasâa" est posé sur un "mendil", une large étoffe, portée par quatre hommes. Garnie de bonbons, de dragées, de raisins secs, de viande, de poulet et de sauce fumante et bien relevée, cette "chakhchoukha" festive se partage entre les deux familles lors de la cérémonie du lendemain, là où la mariée est vêtue de ses plus
beaux habits. Comme à travers toutes les régions du Maghreb, le blé, la pâte, (naâma) est l’élément clé de la cuisine. A Biskra, en plus de la "chakhchoukha", l’on prépare le "batout" encore appelé "mahkouk". Ce plat préparé à base de galette que l’on émiette est ensuite arrosé d’une sauce piquante cuisinée à base d’oignons, de tomates et d’épices. On ne peut pas séjourner à Biskra sans gouter aux "m’hadjeb", sortes de crêpes cuites encore une fois sur l’indispensable "tawa" et fourrées d’une préparation à base d’oignons, de tomates et d’oignons relevée à force de condiments, d’harissa et d’épices. Papilles sensibles s’abstenir !

Une mosaïque de couleurs

Durant le mois du ramadhan, la table des zibans est une véritable mosaïque de couleurs aux saveurs indéniables. Parmi les plats préparés lors de ce mois particulier pour les algériens, la"m’loukhia". Un met propre aux régions Est du pays et qui se mange avec de la galette que l’on trempe dans la sauce huileuse. Aucune table ne se dresse sans un assortiment de différentes salades et d’hors-d’oeuvres appétissants généreusement arrosés d’huile d’olive.
Le tableau ne serait pas complet si l’on oubliait le fameux thé à la menthe que l’on sirote en l’accompagnant de dattes charnues et si savoureuse. Telle une bonne cuisinière qui veut garder son mari par le ventre autant, la reine des zibans dévoile tout son savoir faire. Nous voilà définitivement conquis par cette polyphonie des sens éveillée par un art culinaire singulier : celui de la Porte de sud.

Alger : Le retour apprécié du pain noir.


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Le pain complet est recommandé par les spécialistes pour ses valeurs nutritionnelles et pour ses bienfaits sur la santé des personnes fragiles.
Autrefois considéré comme un produit bas de gamme, avant de disparaître presque complètement des habitudes de consommation, le "pain noir" ou encore le "pain complet" trouve aujourd’hui partout des adeptes pour le déguster et des boulangers pour le préparer.
L’invasion des fours rotatifs qui a inondé les boulangeries de baguettes de pain croustillantes, semble avoir fait son temps face à ce retour remarqué du bon vieux pain de campagne.
Ils sont, en effet, de plus en plus nombreux ces Algériens, sous le conseil des nutritionnistes ou des médecins, à délaisser peu à peu le pain dit "blanc" au profit du pain "noir" que l’on prépare généralement avec du froment complet de blé dur, d’orge, de seigle ou de son (sans extraction de l’enveloppe du grain), ce qui lui donne son teint sombre et son nom.
Le pain complet qui se distingue notamment par sa riche teneur en fibres et en sucres lents, est recommandé par les spécialistes pour ses valeurs nutritionnelles et pour ses bienfaits sur la santé des personnes fragiles.
Aussi, de nombreuses personnes, surtout les plus âgées ou celles observant un régime alimentaire, le préfèrent au pain "blanc", préparé avec de la farine panifiable, extraite du blé tendre, mais qui reste encore un aliment de base pour la majorité des familles algériennes et des enfants, dont les estomacs, encore fragiles, "pourraient être irrités" par les fibres du pain complet, selon un meunier employé dans une entreprise spécialisée en produits de boulangerie.
La demande est tellement importante que certains amateurs de ce type de pain l’ont appris à leurs dépens, à l’exemple de Sid Ahmed qui doit dorénavant se lever tôt pour espérer trouver sa ration journalière de pain d’orge chez son boulanger habituel. "Cela fait des années que j’achète régulièrement du pain d’orge chez un boulanger de Bir Mourad Rais, sans avoir à me presser pour le faire.
Mais aujourd’hui, il suffit que j’arrive une heure après mon horaire habituel pour rentrer bredouille", dit-il résigné devant le rush observé sur le pain complet.
Il ne manque pas de faire remarquer que le pain d’orge "est de moins en moins foncé ", car contenant sans doute moins de semoule d’orge. "Le pourcentage a certainement diminué pour satisfaire la demande grandissante et pour répondre à des normes techniques de préparation de la pâte", explique-t-il. La semoule d’orge étant en effet sans gluten, il faut toujours lui ajouter, confirme le meunier, une certaine quantité de farine pour la faire lever si on veut obtenir une pâte à enfourner.
Sinon, le pain d’orge ou de blé se prépare en galette cuite traditionnellement dans un "tadjine" sur une "tabouna" (réchaud à gaz bas).
C’est d’ailleurs à ce type de cuisson que recourent actuellement nombre de femmes aux foyers, dans les campagnes ou dans les villes, pour préparer de la galette d’orge, de blé ou de semoule de blé dur, qu’elles cèdent à des commerçants dépositaires qui les revendent entre 20 et 30 DA l’unité.
L’activité est apparemment tellement lucrative que des petites boulangeries spécialisées ont même vu le jour dans certains quartiers de la capitale. Bien connues par tous les amateurs de pain complet ou traditionnel, celles-ci sont quotidiennement sollicitées par une clientèle qui y vient parfois des quatre coins d’Alger et qui n’hésite pas à débourser jusqu’à 50 DA par galette de semoule de blé ou 35 DA pour un pain d’orge de 200g environ.

La calentica


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La calentita de Pierre Emile Bisbal de Bab El Oued
Il est sorti de la boulangerie en poussant son cri. Il porte sur son épaule gauche une grande plaque noire retirée à l’instant du four. Pour éviter de se brûler il a posé un morceau de sac de jute, plusieurs fois replié sur lui-même, qui couvre la base du cou et descend vers le bras. Sa main droite aussi est enroulée dans une étoffe car elle maintien l’équilibre du tout. Il s’accroupit au niveau d’un piétement de bois formé de deux tréteaux reliés par deux larges longes de cuir brun. D’un coup d’épaule il glisse la plaque sur l’ensemble de bois. Sur un coté du support, des feuilles de papier blanc sont pendues à un grand clou. De l’autre coté, sur une petite étagère branlante tenue par une vis papillon, sont posées une salière confectionnée dans une boite de lait pour bébé et une poivrière issue d’un bricolage identique. Seuls le nombre de trous dans les couvercles diffère. Sa charge en sécurité, le porteur se débarrasse du sac plié sur son cou et le tissu qui protégeait sa main devient une sorte de tablier qu’il coince dans la ceinture de son pantalon de boulanger. Il pousse de nouveau son cri «Calentita caliente ! Calentita caliente ! ». Cette fois il accompagne son appel lancé à pleine gorge en frappant le rebord du plateau avec une spatule de fer au manche de bois éclaté et réparé par de minutieux entrelacs de fil de fer. C’est un claquement sec, plein de caractère semblable au bruit des talons des danseuses espagnoles. Un profane pourrait s’étonner que le vendeur, ayant déjà devant lui plus de clients que de parts qu’il pourra tirer de sa production, lance quand même le cri destiné à prévenir le chaland. Tout cela fait partie du rituel de la dégustation de la calentita. Rien ne doit être rajouté, mais rien ne doit être soustrait.
La cérémonie peut enfin commencer. Penché au dessus de la plaque, avec une précision de géomètre et une habilité de chirurgien le vendeur entreprend la découpe des parts. En premier dans le sens de la longueur par un geste long et appuyé, puis dans la largeur, le coude plié en équerre. Chaque fois qu’il atteint un bord, avant de recommencer un nouveau trait, il frappe fermement son couteau contre le rebord, pour le reprendre bien en main. La farine de pois chiches est cuite parfaitement. On le perçoit à la façon dont la lame pénètre cette sorte de flan compact et au fait qu’elle ressorte sans la moindre trace de pâte. D’un geste nerveux du poignet le vendeur a glissé la spatule sous la première part puis en deux raclements du fond de la plaque il sort une portion. Dans sa masse la calentita est d’une belle couleur légèrement jaune paille.
En surface sa robe se pare d’auréoles plus ou moins foncées allant du jaune soutenu au brun franc. Toutes ces indices prouvent la maîtrise du temps de cuisson. En échange d’une pièce de vingt centimes (Je parle en anciens francs d’avant les nouveaux francs qui précédèrent l’Euro !) il sert un beau et lourd parallélépipède de calentita soigneusement déposé sur une feuille de papier blanc. Sel et poivre assaisonnent le morceau suivant les désirs de chacun. Le support en papier, bien trop mince pour préserver de la chaleur, oblige parfois à faire glisser alternativement la portion de la main droite vers la main gauche. Cette jonglerie improvisée peut se terminer par une chute qui déclenche rire et quolibets de clients qui patientent encore pour être servis.
Pour détacher la première bouchée on mord précautionneusement. Si l’on sent que c’est encore trop chaud il vaut mieux ne pas finir son geste et laisser les traces de ses incisives dans la pâte, plutôt que de subir une brûlure tenace. Quand la bonne température est atteinte, le plaisir commence. Le sel et le poivre déposés à la surface jouent parfaitement leur rôle d’avant-garde et excitent vos papilles. La bouchée devient immédiatement onctueuse, soyeuse comme une purée. Alors, graduellement, s’exprime le caractère du pois chiche. Sur la langue c’est une saveur un peu cuivrée proche de celui de la noisette mais sans le coté sucré. On doit en profiter immédiatement car elle s’évapore rapidement. Quand on a la chance d’avoir un angle on profite d’un mince et plat cordon de pâte qui a grillé en escaladant les rebords du plat de fer. Son craquement sous la dent est un petit délice supplémentaire.
Pour le pois chiche la calentita est un bon moyen de s’exprimer totalement. Dans les autres plats ou il est convié, ce légume sec participe à la réussite de l’ensemble sans pouvoir sortir véritablement du lot. Même dans les différentes salades ou purées dont il est l’acteur principal, il est un peu chahuté par les autres ingrédients et les huiles qui servent à relever ces préparations.
Comme sa sœur la Socca ou les panisses ses cousins, la calentita est une fille de la Méditerranée et elle connaît ses enfants. Elle est simple et efficace. Elle va à l’essentiel, elle calme la faim. Comme tous ceux qui pratiquent la vraie générosité, la calentita a du tact. Elle sait qu’elle est un plat de pauvre, mais pour ménager la susceptibilité de celui qu’elle nourrit, elle prend des allures de gâteau.
Voila, c’est fini, la plaque est vide et vous n’êtes pas servi. « J’ai une autre plaque au four » a promis le vendeur. « Dix minutes, pas plus ». Vous me permettez un conseil ? Attendez, ça vaut le coup !
Un texte de :PE.B de Bab-El-Oued

L’Achoura Le repas traditionnel, un grand moment de retrouvailles.


En plus des traditions ancestrales qui existent depuis la nuit des temps pour célébrer la fête de Achoura, certaines superstitions propres à notre société sont là, collées à cette manifestation pourtant ô combien religieuse
En plus des traditions ancestrales qui existent depuis la nuit des temps pour célébrer la fête de Achoura, certaines superstitions propres à notre société sont là, collées à cette manifestation pourtant ô combien religieuse. Ainsi donc en sus du jeûne observé par les Algériens et la générosité qui les caractérise en ce jour de fête, certaines régions de l’Algérie développent à cette occasion des pratiques pour lesquelles il ne faut surtout pas déroger. Dans la région de la Kabylie, par exemple, les garçons nés au cours de l’année font l’objet d’un rite ancestral qui regroupe tout le village. La veille de la fête, les femmes de la famille du garçon placent du blé cuit à la vapeur dans des plats en bois agrémenté avec des œufs durs. Le jour de l’Achoura, appelée aussi journée de bénédiction des futurs hommes, le bébé est habillé du burnous du père ou du grand-père et est porté par son père suivi des hommes de la famille et des youyous des femmes au mausolée de la tribu. Là, les habitants du village font une prière de demande à Dieu afin que l’enfant soit protégé avant de savourer les mets préparés par la famille. Dans d’autres régions de la Kabylie les festivités de l’Achoura sont plus grandioses où on assiste à des journées joyeuses et animées où tbal, baroud et danses sont de la partie. Dans d’autres régions du pays comme à Constantine, les enfants à l’occasion de l’achoura font du porte-à-porte en quête de bonbons et de friandises, les jeunes aptes à se marier choisissent cette journée pour concrétiser leurs fiançailles ou leur mariages, mais c’est surtout une occasion pour les Constantinois de réunir toute la famille autour de la traditionnelle tchekhtchoukha qui fait la réputation de la région. Au centre du pays, ce sont toujours les enfants qui sont au centre de cet événement. « Un nombre non négligeable de parents, si ce n’est pas tous, attend toujours la fête de Achoura afin de couper, pour la première fois, les cheveux de leurs enfants cadets. Ceci confère à l’événement une touche de joie, dans la mesure où l’enfant devient le centre d’intérêt de tout le voisinage », nous confie une maman qui a préparé des jours à l’avance la tenue que doit porter son fils à cette occasion. Chez d’autres familles, c’est plutôt le kadid qui fait la particularité du repas de cette journée « après avoir sacrifié le mouton de l’Aïd, on réserve une partie de la viande qu’on recouvre de sel, et qui servira comme ingrédient principal pour la préparation du berkoukes, « plat inévitable pour l’Achoura», nous dira cette mère de famille pour qui le repas à cette occasion reste l’événement le plus important de la journée. « Le repas de l’Achoura reste un fort moment de convivialité et de retrouvailles qu’on ne veut, en aucun cas, rater ou ignorer. Le bonheur est de se retrouver autour d’une table commune loin des tracasseries quotidiennes », confirme cette maîtresse de maison qui a l’habitude d’inviter à cette occasion filles mariées, gendres, belles filles…. « Il n’est pas question qu’on occulte les festivités d’une telle fête comme l’Achoura pour la simple raison qu’ elle est aussi célébrée par les juifs. Pourquoi priver les enfants et les adultes d’une joyeuse journée pour faire plaisir à des personnes un peu extrémistes sur les bords », dira un citoyen rencontré au marché de Meissonnier en train d’acheter des bonbons, du chocolat et des fruits secs pour le fameux «treize» réservé à la soirée de l’Achoura.
Farida Larbi

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