La Sardine.


La Sardine

Méditer. : Sardine. Scientifique : Sardina Pilchardus Sardina
J’en parle pour l’anecdote car il n’y a pas de risques d’en rencontrer la moindre trace à la chasse sous-marine. En Algérie, les humoristes l’appelaient le rouget du pauvre, et dans un pays où le rouget valait bien peu (quelque trois anciens francs le kilo, il fallait être effectivement bien pauvre pour n’en point manger.
La sardine servait d’abord à nous régaler, parce que nous l’aimions beaucoup et de toutes les manières :
• Frite, après avoir été enfarinée ;
• Grillée, notamment en pleine nature non pas au charbon de bois, mais plus subtilement sous un feu nourri de sarments de vignes, séchés ;
• Ou bien encore, à l’escabèche, vous savez bien cette sauce au vinaigre et à la tomate parsemée de câpres, je m’en lèche encore les babines.
Nous l’utilisions beaucoup comme amorce, pour aller à la pêche à la palangrotte, et nous en avions des pleins paniers, il fallait la découper avec les dents et même crue, il nous arrivait d’en goûter toutes les saveurs et odeurs. Il faut dire qu’elle était fraîche à faire peur contrairement à celles des étals de nos chers supermarchés d’aujourd’hui.
Je dis donc bien que nous les mangions de toutes les manières. La preuve.
La maternelle, qui nous les préparait, affirme avec force et nous avons la faiblesse de partager son avis, que la sardine, la nôtre, celle d’Algérie, était bien plus gouteuse, et d’une taille bien plus réduite que celle de France. C’était assurément une autre espèce moins atteinte de gigantisme que celle d’ici. C’est aussi une grande part de nostalgie qui me fait écrire cela. On enjolive, on enjolive, mais est-ce si sûr ?
Quand nous arrivions à la place du gouvernement pédibus corpus, il nous fallait la traverser en diagonale pour aller prendre le trolleybus de la ligne 4, celui des Deux-Moulins, qui partait au tout début de l’avenue du 8 novembre, de l’autre côté d’ailleurs, du côté quartier de la Marine. Et nous longions des baraques en bois, tenus par nos amis les Arabes qui les vendaient frites ou grillées. Nous passions alors dans un délicieux nuage odorant dont nous gardons un souvenir attendri.
Gérard Stagliano
Le poisson que nous nommons Sardine est de la famille des Harengs, et par conséquent de celle des Aloses : tous ces poissons sont ronds, à écailles et à arêtes ; tous ont un seul aileron mou sur le dos, vers la moitié de leur longueur ; sous le ventre, derrière l’anus, un aileron qui s’étend presque jusqu’à la naissance de celui de la queue ; deux nageoires derrière les ouies, deux sous le ventre …
…/…
Les Sardines sont, ainsi que les harengs, des poissons de passage qui paraissent sur nos côtes par bancs ou bouillons, dans les saisons marquées ; elles n’entrent point comme les Aloses, dans les rivières qui se déchargent à la mer, aux endroits mêmes où l’on prend beaucoup de sardines ; néanmoins il y a une espèce dont je parlerais dans la suite, qui reste dans les lacs d’eau douce sans jamais communiquer avec la mer.
Nous avons dit que le vrai Hareng était un poisson de l’Océan qui ne se trouvait point dans la Méditerranée ; les sardines, au contraire, sont si abondantes dans cette mer, qu’il y en a qui ont cru qu’elles lui étaient propres à l’exclusion de l’Océan : on verra dans la suite qu’elles fréquentent les deux mers, et qu’on en fait dans l’Océan des pêches presque aussi abondantes que dans la Méditerranée.
Quoique les Sardines soient des poissons de saison, qui, généralement parlant, précèdent les Harengs, elles paraissent plutôt à certaines côtes qu’à d’autres ; et elles se plaisent particulièrement sur certains fonds où elles se rassemblent en grand nombre, et y séjournent plus longtemps qu’ailleurs ; tout cela pris généralement : car les bancs de Sardines, comme ceux des Harengs, se portent quelquefois très abondamment d’un côté et ensuite d’un autre, et quelques années plutôt, d’autres plus tard ; nous citerons des endroits où l’on en prend quelques-unes toute l’année.
Henry-louis Duhamel du Monceau

La Sardine.

Ce texte n’a pas été écrit pour le site mais, en le lisant, les larmes se sont mis à couler tellement les souvenirs « I » sont remontés à la surface.
Mais quand on sait que Samir Toumi est né à la Pointe Pescade … Alors …
Vendredi 7 avril 2006 –
Sardine, quand tu nous tiens
Avez-vous déjà été atteints d’une montée de sardine grillée ? A Alger, c’est une addiction bien connue, vous vous baladez, il est l’heure de déjeuner, et là, l’un de vos amis n’a qu’une seule obsession : manger de la sardine grillée, ou à la limite une petite friture de sardine….Il y pense généralement le matin, dès le réveil, et cette addiction est souvent en phase avec le temps printanier et le soleil éclatant de blancheur qui inonde Alger….. Vous aussi, vous vous mettez à saliver et là, la grande quête commence…. Alger centre, quartier du Sacré Cœur, en haut de la rue Didouche Mourad, à quelques mètres du Parc de Galland, Mustapha et sa petite gargotte, toujours bondée. Des cadres du Ministère, des peintres et des maçons, une vieille dame élégante, on se case comme on peut, chez Mustapha, alignés sur les tables et avant même de passer le pas de la porte, on demande, un peu inquiet :  » Mustapha, keyenne esserdine lyoum ? « , Mustapha débite sa sentence, il nous invite à nous asseoir et désigne deux places…. Immédiatement la bouteille de Sélecto ou de Hamoud étiquette blanche atterrit sur la table, et quelques minutes plus tard, la petite assiette, avec les sardines tant convoitées, accompagnées de deux quartiers de citron, mmmmmmm…. Plonger les doigts dans la sardine bien chaude, frite comme il se doit, la casser en deux, quelques gouttes de citron, la mordiller, doucement lentement, puis se jeter sur la deuxième, un peu enragé, puis la troisième, puis la quatrième, plus rien n’existe autour de vous, juste les sardines qui, lascives, sur la petite assiette fleuries, attendent que vous les portiez à votre bouche, destination ultime, afin qu’elle se noient une dernière fois dans un océan de Hamoud…Soulagement, les yeux brillent de contentement, l’addiction disparaît, un bon café noir, et comme dit la chanson  » Et c’est parti pour le show…. « , non sans avoir lancé un regard éperdu de reconnaissance à Mustapha que vous bénissez d’exister……
Parfois, Mustapha vous regarde de son air désolé, en secouant la tête, toutes les sardines ont été avalées, il n’y en a plus une seule, mais vous, le dos légèrement voûté par la mauvaise nouvelle, vous ne vous laissez pas abattre, car l’espoir est là, quelques mètres plus bas, sur l’autre trottoir, en face de la pompe à essence du Sacré cœur, à la taverne….. Facile à retrouver la taverne, car le nom est gravé en mosaïque, sur le trottoir en face de la porte d’entrée…. Ah la taverne, sa lumière particulière générée par les lourds rideaux qui filtrent la lumière, son bar, au fond, ses affiches d’Alger au lendemain des années 60, ses petites chaises bistrot en bois, oui, il y a des sardines, grillées cette fois –ci, accompagnée d’un verre de vin et d’une salade de tomates…. Elles arrivent, elles sont là, plus épaisses, moins fines, moins tortueuses, elles sont là, dodues, grillées, étalées sur la petite assiette blanche, elles se défont entre vos doigts et en attaquant de concert la chair de ces belles dodues, on se regarde, le verdict tombe  » mmmmmm, elles sont bonnes…. « , soulagés, les doigts farfouillent dans la chair duveteuse, la chair fond dans la bouche avant même de commencer à mâcher, l’odeur des ports et de la mer envahit vos sens, je suis sur le sardiner, il est 5 heures du matin, on approche de la côte, la vente à la criée va débuter, les sardines sont là luisantes, certaines sont encore frétillantes, inquiète de leur nouvelle vie dans les petites assiettes des bars et des gargotes algériennes, certaines finiront en beignets dans la poêle exigeante d’une mamma, d’autres vivront leur dernier ballet aquatique dans la sauce rouge piquante d’une chtitha, aquarium en fer blanc d’une grosse marmite dont le contenu sera dévoré par la masse laborieuse des ouvriers et des maçons…..
Sardines, je vous aime……
Samir TOUMI

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